Владельцы ресторанного холдинга запустили новый проект по доставке еды. Вместе с партнерами Тимур Дмитриев и Михаил Соколов инвестировали в создание Yami Yami около 70 млн рублей. Соучредителями и управляющими бизнеса (ООО "Новые технологии") стали Николай Давыдов и Евгений Верещагин. Рестораторы известны на рынке по проекту лапшичной с аналогичным названием Yami Yami и разработкой с нуля сервиса доставки для ресторанов Food Retail Group.

Italy Group развивается в Петербурге с 2010 года. Сейчас холдинг Тимура Дмитриева и Михаила Соколова начитывает 13 ресторанов, в этом году первое заведение рестораторов открылось в Москве. В самой Italy Group тоже есть доставка блюд, это премиальный сервис "Italy домой". "Этот сервис работает достаточно хорошо, но, поработав определенное время, Тимур и Михаил поняли, что развивать это направление на базе ресторанов неправильно, так как бизнес доставки очень специфичен - по продукту, упаковке, подаче, поэтому требует управления специалистами в этой сфере", - объясняет Николай Давыдов, совладелец и генеральный директор Yami Yami. В марте этого года партнеры договорились о новом совместном проекте в перспективном сегменте, и уже в октябре петербуржцами были сделаны первые заказы.

Охватить город

Для организации доставки было арендовано помещение на территории завода "Позитрон", там разместилось производство площадью 300 м2. На этой площадке повара занимаются созданием полуфабрикатов и заготовок для конечных блюд, еще на трех доготовочных цехах (их площадь 100-200 м2), которые расположены в разных районах города, пицца, суши, wok и другие блюда принимают свой окончательный вид, упаковываются и отправляются клиенту. По задумке Николая Давыдова, число доготовочных цехов должно достигнуть не менее девяти, и тогда доставка будет доступна для жителей всех районов Петербурга. Для бизнесменов такие площадки найти было непросто, по их словам, в городе не хватает помещений, пригодных для пищевого производства. Мощности производственной площадки рассчитаны на ежемесячный оборот в размере 150 млн рублей в месяц.

Автопарк компании на сегодняшний день насчитывает 20 машин, в будущем их будет около 80. Время ожидания заказа сейчас составляет около часа, но расширение автопарка позволит сократить его до 45 минут. "По ряду опросов основным критерием выбора доставки у людей являются скорость и время ожидания заказа, продукт, сервис уходят на второй план", - признает Николай Давыдов.

Инвестиции планируется окупить за 3 года работы, планируемая выручка компании - 50 млн рублей в месяц. Из общего объема инвестиций в 70 млн рублей освоена половина средств, большая их часть ушла у бизнесменов на покупку оборудования и разработку IT-решений. Уже сейчас клиент может заранее узнать время доставки, указав на сайте свой адрес, в ближайшем будущем сможет отследить путь автомобиля со своим заказом. В будущем владельцы Yami Yami установят на производстве камеры наблюдения, чтобы клиенты могли через сайт следить за приготовлением своей еды.

Сейчас меню сервиса состоит из 90 позиций, помимо топовых пиццы, суши и wok оно включает горячие блюда из камчатского краба, осьминогов, тар-тар, черные суши, линейку нестандартных напитков и другие концепции. Меню разрабатывалось бренд-шефом Сергеем Лазаревым (ресторан "Парк Джузеппе", ) и технологом Ольгой Кудян ( , ). Yami Yami работает в среднем ценовом сегменте, средний чек оценивается в 1100 рублей.

Рынок уплотняется

Рынок доставки еды за последние несколько лет стал очень конкурентным, но качественных предложений мало.

"Стоит учитывать, что доставка - это совершенно другой бизнес, он очень отличается от ресторанного, поэтому их будет непросто совмещать", - предупреждает , глава ресторана "МыЖеНаТы". По его оценке, опасаться развития рынка доставки операторам общепита не стоит - рестораторы в первую очередь продают атмосферу, поэтому не считают такие сервисы своими конкурентами.

Объем рынка доставки готовой еды в Петербурге оценивается Yami Yami в 10 млрд рублей, по мнению сооснователя сервиса ZakaZaka Руслана Гафурова, эта цифра чуть меньше - 7,5-8 млрд рублей. Несмотря на кризис, по словам Николая Давыдова, спрос на услуги таких сервисов не падает и рынок растет, активно появляются новые игроки. "Мы видим по рынку доставки суши, что постепенно у крупных игроков забирают долю небольшие сервисы, которые предлагают, например, большие по размеру порции, но взамен они экономят на всем остальном", - говорит гендиректор Yami Yami.

О росте рынка с начала года говорит и Руслан Гафуров, по его мнению, население отошло от шока, владельцы бизнеса адаптировали меню, поставщики смогли стабилизировать свои цены, все это частично способствовало восстановлению рынка. "Ключевую роль тут играет тот факт, что цены на блюда в доставке не выросли пропорционально продуктам в магазинах. Потребитель начал внимательно следить за своим кошельком и справедливо заметил, что в некоторых кейсах заказ еды - выгоднее, чем поход в магазин", - уверен Руслан Гафуров.

бизнес-проекты

Владельцы Italy-Group совершили стремительный захват свободных ресторанных ниш, быстро и интересно моделируя новые форматы заведений. К демократичным тратториям прибавились двухчастный проект из буржуазного ресторана и демократичного бистро Goose Goose с итальянской кухней в исполнении знаменитого шеф-повара Валентино Бонтемпи, высококлассные бельгийские пабы Brugge и Bruxelles и городской пивной дайнер «Биррерия».

Тимур Дмитриев: Я родился в Петербурге, но в 1991 году, моя семья переехала в Нью-Йорк. В свои девять лет я, в основном, проводил время с друзьями или в школе. Меня захватил интерактив, которым там вовлекают школьников в обучение. На биологии нам в коробочках выдавали личинки, которые превращались из гусениц в бабочек – мы их всем классом потом выпускали на волю, на уроках музыки мы играли на флейтах и барабанах. Мои первые впечатления от Штатов – поездка на Harley Davidson и пицца: я просто зафанател, мог питаться только ей. Как все дети, я помогал маме готовить – по воскресеньям у нас собирались друзья на тематические обеды. Например, это могла быть кавказская кухня: чанахи, манты или долма. Через три года мы переехали в Таллин, где я доучился в средней школе. Я по природе достаточно общительный, а смена среды сделала меня еще более коммуникабельным. Разъезды сформировали у меня ощущение, что я не принадлежу какому-то одному городу: в любое время могу сорваться и переехать.

Михаил Соколов: Мое детство, по своему, тоже было связано с путешествиями – отец ходил в кругосветные рейсы, откуда возвращался с экзотикой от джинсов до мороженого Jattis. Он служил на судах официантом-барменом, а мама работала официанткой на суше, в Петербурге, в лучших ресторанах того времени – «Волхв», «Метрополь». Так что, можно сказать, я с самого рождения в ресторанном бизнесе. Мама часто брала меня на работу с ночевкой: пока сон не сбивал меня с ног, я был на кухне – носился, помогал, мешал, плакал, смешил. Мы с мамой ходили в ресторан и как гости: в парадный общепит при Балтийском морском пароходстве, где работал отец. Не помню, что там было за меню – меня впечатлили только игровые автоматы рядом. Уже в детстве было понятно, что мне интересна поварская история: после уроков я готовил себе то, что любят все дети – сладкое. Пытался из сметаны сделать мороженое, мастерил печеньки, а однажды решился на дикий эксклюзив – полить их карамелью. Растопил сахар в ложке над огнем и вылил, разумеется, его себе на пальцы – до сих пор на указательном и безымянном отчетливо видны шрамы. После моего выпуска из школы у отца была возможность устроить меня в престижный тогда Балтийский туристический колледж – это был для меня самый быстрый способ уйти в плавание. Но если какое море меня и дождалось, то только Средиземное. Закончив образование экстерном, в восемнадцать лет, как сейчас помню – 11 июля, в день рождения мамы – я уехал в Италию. Как тогда думал, на месяц. Вернулся в Россию я только через пять лет.

Тимур: Я в восемнадцать тоже рванул из страны, но только на лето – после первого курса в петербургском ФИНЭке, куда поступил, закончив школу в Эстонии. Я отправился в США – к друзьям и подработать. В прибрежном ресторанчике, специализирующимся на морепродуктах, я устроился официантом. Однако утром подрабатывал еще и на кухне: варил мидии, собирал сендвичи. Двенадцать часов на ногах, когда ты носишься с тарелками, это до ужаса монотонный, интенсивный физический труд – к вечеру меня раздражало все, вплоть до формы салфеток. Друзей я почти не видел, потому как выходных почти не брал, зато денег хватило еще на год веселой студенческой жизни. Когда они закончились, я снова решил удариться в поиски работы. Накануне того дня приятель мне рассказывал, как был в итальянском ресторане Арама Мнацаканова «Пробка» на Белинского – насколько это крутое место и какой классный там персонал. Я направился прямиком туда, встретил там управляющую Ольгу Виноградскую, которая потом стала партнером Мнацаканова в нескольких проектах, и убедил ее меня взять. Смешно, в мой первый рабочий день в ресторан зашел Владимир Абрамович Кехман. Все так суетились над его заказом, что я подумал, это и есть хозяин заведения – с Арамом я еще не был знаком. Молодой коллектив действительно оказался классным, и с искренней улыбкой на лице я ходил на работу еще два с половиной года.

Михаил: Я в этот момент приобщался к итальянской кухне на ее родине, кочуя по Апеннинскому полуострову. Когда я приехал туда в восемнадцать лет, я влюбился в Италию. Только представьте, в перестроечной России в магазинах только соль и сахар, а тут все улыбаются, чистота, красота, фрукты. Я впервые увидел киви – хотя был уверен, что это только птичка, чучело которой мне папа как-то привез из кругосветки. Знакомые устроили меня в ресторан в Сан-Марино помощником: принеси-подай-пошел нафиг-не мешай. Там я узнал, что такое пицца: ее нужно делать исключительно на дровах. По воскресеньям я смотрел, как бабушки лепят домашнюю пасту – трубочки казочетти и пельмешки тортеллини. Все это сейчас можно найти в наших ресторанах Italy. Я брался за любую работу – например, помогал крестьянам: забивал свиней, делал салями, пармскую ветчину. Как-то меня даже позвали забить кролика, сказали держать за лапки. Хлопнули зверька по голове деревяшкой – я и это-то еле-еле пережил, а тут мне и говорят: «Давай, стягивай с него шкуру!». Еще собирал виноград. Звучит романтично, но на деле это ужасно тяжело: руки сладкие, чешутся, за спиной корзина, в которой до двадцати килограмм веса. Я зарекомендовал себя как трудоголик, и, когда месяц, который я собрался провести в Италии, закончился, мне предложили остаться и постажироваться в других регионах. Я уже понимал, что хочу как повар досконально овладеть итальянской кухней, и, разумеется, согласился. После недолгого мучительного периода со словарем, я вполне заговорил на родном стране языке. Сперва я отправился в Милан, потом – в Пьемонт: на ферму, зарабатывающую агротуризмом. После этого уехал в Альпы на два года – в горнолыжный курорт Passo Del Tonale: трудился на кухнях четырехзвездочных отелей. В Милане, кстати, работая официантом, я встретил Горбачева – а через пять лет я уже готовил для него в «Пробке». Да, вернувшись в родной Петербург с заработанным в Италии резюме, я быстро стал бренд-шефом в лучшем итальянском ресторане города на тот момент. Однако я хотел собственное заведение, и однажды поделился замыслами с коллегами. Одним из них был Тимур.

Тимур: Тогда я уже не был официантом. Закончив университет, я вернулся в «Пробку» уже на позицию заместителя генерального управляющего. Я не хотел снова в зал, хотя и официанты зарабатывали в четыре раза больше меня. Мне нужен был управленческий опыт. Любой этап своей жизни я видел только как ступеньку к следующему, лучшему. Я уже осознавал, что должен пройти весь путь в ресторанной индустрии и однажды открыть собственное место. Будет ли оно успешным, другой вопрос, но это – единственный способ подвести итог под жизненным циклом, начатым в позиции официанта. Я пробовал переключиться на какой-то совсем другой цикл: ходил на собеседования в транснациональные корпорации. Мне хотелось бы окунуться в их жизнь, но меня не в одну не взяли. Наверное, их пугало мое резюме, куда я включил все проекты, за которые когда-либо брался. Например, промышленное производство сгущенного молока. Это было в 2007 году, подвернулся покупатель, я достал деньги и построил завод. Я постоянно жил в предпринимательской активности, придумывал способы заработать. И, что более важно, никогда не боялся никакой работы – хоть копать траншеи, хоть дома красить. Итак, получается, мы с Михаилом сидели в соседних помещениях полуподвального офиса «Пробки» и параллельно вынашивали одинаковые планы. Нельзя сказать, что мы как-то дружили. Мы были коллегами и не помышляли о совместном проекте. Но однажды он вскользь упомянул свои намерения, я подхватил тему, и мы на протяжении года прописывали, прорисовывали, продумывали концепцию своего первого заведения. Разумеется, итальянского.

Михаил: Весной 2010 года уже открывался наш Italy в галерее «Априори» на Большом проспекте Петроградской стороны. Хотя мы прихватили с собой из «Пробки» кондитера и повара, с Арамом у нас сохранились отличные отношения. Планировалось, что проект окупится только через два года, но уже в сентябре было понятно, что можно его расширить - кондитерской Dolci Italy этажом ниже. Не могло не окрылять, что к нам стали приходить инвесторы с предложениями открывать больше Italy. Статус рестораторов нас не изменил: с утра мы ездили смотреть помещения, потом снимали пиджаки и помогали официантам разносить блюда. В марте 2011 года начали принимать гостей в новой траттории Fratelli на севере города, в июле 2012 года - во втором ресторане Italy, который получил приставку «Юг». В 2013 году у нас начали чесаться руки, мы решили убедиться, что нам удается не только Италия, и придумали гастропаб Brugge, оседлав тренд на гастрономию Бельгии, попутно расширив сеть Italy еще одним заведением - в самом центре, на Большой Морской. Самым же плодотворным для нас стал 2014 год: хотелось экспериментировать с форматами, удивлять и гостей, и себя. Кроме Bruxelles на Восстания, это побратим Brugge, у нас запустились три очень разных крупных ресторана: в марте - итальянская пивная «Биррерия» на Владимирском проспекте, в июне - дебаркадер «Елагин» и в октябре - премиальный Goose Goose на Большой Конюшенной, куда я пригласил шефом моего давнего друга, прославленного повара Валентино Бонтемпи.

Тимур: А буквально в прошлом месяце, мы обновили наш формат и появилось очень модерновое, но в то же время, атмосферное бистро на первом этаже. Решили немного ослабить формат и сделать Goose Goose Bistro более демократичным. За кухню здесь также отвечает бренд-шеф Валентино Бонтемпи и шеф-повар Илья Бурнасов. Оригинальная новинка бистро – традиционная итальянская пинца, на аппетитном и, что немаловажно, полезном низкоглютеновом тесте. На втором этаже без изменений, здесь все также здорово посидеть большой веселой компанией или уединиться в уютной гостиной для романтического ужина или деловой встречи

Михаил: Надеемся, что и 2015 год станет для нас не исключением – у нас запланированы открытия двух ресторанов Italy и двух пабов, также есть идеи по представленности наших проектов не только в пределах Санкт-Петербурга.

Текст: Анастасия Павленкова
Фото: Саша Чайка

Благодарим компанию ОАО «БТК девелопмент » за помощь в организации съемк и в МФК «У Красного моста» (наб. реки Мойки, 73–79)

Петербургская ресторанная группа Italy Group в апреле открывает два новых ресторана в Петербурге, таким образом увеличив сеть до семи точек. Кроме того, в 2015-2016 годах компания намерена выйти на рынок Москвы. Эксперты считают, что открытие ресторанов в такой слабопрогнозируемый период довольно рискованно.

В Italy Group, работающую на петербургском рынке уже четыре года, входят пять заведений: "Итали Юг", "Итали Запад", "Итали Боттега", "Итали Фрателли" (итальянская кухня), а также гастрономический паб "Брюгге" (бельгийская кухня). В компании сообщили, что два новых заведения бельгийской направленности будут открыты в апреле. Заведения будут называться "Биррерия" (на Владимирском проспекте) и "Брюссель" (на улице Восстания).

Количество посадочных мест в заведениях разное: в итальянских варьируется от 45 до 250 мест, в новых же ресторанах мест будет 130 (в "Биррерии") и 120 (в "Брюсселе").

Ресторанной группой владеют Михаил Соколов, Игорь Соколов и Тимур Дмитреев.

В компании отказались назвать годовой оборот, однако отметили, что инвестиции в открытие новых точек составят 100 тыс. рублей на кв. м, при этом оптимальная площадь ресторанов — 400 кв. м.

Тимур Дмитреев рассказал, что в планах компании — выход на рынок Москвы в 2015-2016 годах.

По словам совладельца ресторанной группы Stroganoff Group Леонида Гарбара, в ресторанном бизнесе ситуация складывается безрадостная. "Вот сейчас, разговаривая с вами, я зашел в ресторан на углу Невского и Конюшенной. Здесь занято всего два столика, несмотря на то, что времени — четыре часа дня. В Москве с заполнением в этом время все иначе. Петербуржцев интересует лишь цена блюд, поэтому я довольно скептично отношусь к нашему рынку. Впрочем, стоит отметить, что такие проекты бельгийской кухни, как "Брассерия Крик" и "Траппист" достаточно успешны, поэтому я не исключаю, что новый проект "Итали Групп" тоже найдет своих почитателей, хотя лично с собственниками этой группы я не знаком", — говорит господин Гарбар.

По словам директора лондонского консалтингового агентства Syndicated Brands и эксперта ресторанного рынка Сергея Славинского, бельгийская кухня сложнее, к примеру, чем французская. "Чем интереснее, сложнее кухня, тем она дороже. Вследствие дороговизны спрос на бельгийскую не очень высок, да и стоит отметить, что в силу неразвитых вкусовых рецепторов многим потребителям, предпочитающим, допустим, пиццы, эта кухня может показаться пресной. Да и открывать сейчас рестораны довольно рискованно ввиду нестабильной геополитической и экономической ситуации. С другой стороны, открытие в "смутное" время даст выигрыш в долгосрочной перспективе", — констатирует господин Славинский.

Испорченный праздник

Садитесь поудобнее, читатели, вас ждёт увлекательный рассказ об опыте посещения ресторана Italy на Большом проспекте.

Всё началось с того, что 2 февраля я решил пойти в абстрактный видовой ресторан в Санкт-Петербурге на День Св. Валентина. Воспользовался поисковой системой и остановился в выборе на Italy на Большом, тем более моя девушка давно хотела сходить в другой ресторан этой же сети. Всё стандартно – позвонил забронировал столик и сделал акцент на том, что хочу места рядом с окном, коль вид позволяет. За две недели до даты вряд ли это могло быть проблемой, и девушка в телефоне убедительно ответила «Да, конечно сделаем пометку!».

13 февраля, понимая общую загруженность ресторанов в этот период, я решил сам позвонить и уточнить осталась ли в силе моя бронь столика и всё ли хорошо с местами у окна. Меня снова заверили, что бронь проверена и шикарный вид ждёт меня.

14 февраля вечером в указанное время придя в ресторан, я обнаружил, что все места у окон заняты. Первая мысль была, что есть еще второй зал, а когда второго зала не обнаружилось, я уже было решил, что нас подсадят к паре за шестиместным столиком. Но всё оказалось проще – нас просто посадили к стене, возле прохода из кухни с видом на большое зеркало. На мой резонный вопрос о том, что где-то вкралась ошибка и я ДВАЖДЫ звонил, чтобы забронировать столик у окна с красивым видом, девушка на ресепшене стала копошиться в планшете. И тут выяснилось, что ровно два Дмитрия забронировали столик на 20.00, а номера мобильных телефонов сотрудники спрашивают у гостей «для галочки».

Кровь кипела и лишь присутствие моей спутницы сдерживало мои эмоции. Конечно к нам сразу же подбежала администратор, предложила напитки за счёт заведения и уверила, что как только столик у окна освободится, нас пересадят.

Напитки принесли, мы сделали заказ, который принесли достаточно быстро, с учётом пиковой нагрузки кухни в тот момент. Здесь хочется поблагодарить сотрудников кухни – все блюда и напитки были действительно вкусными. Ближе к заказу десерта я заметил, что один из столиков у окна освободился, и попросил одну из девушек, вроде уже не официанта, но еще не администратора пересадить нас, как и было ранее обещано. Девушка куда-то исчезла, под предлогом узнать нет ли на тот столик брони. Через пять семь минут изображения бурной деятельности пришла и с грустным видом сообщила, что на столике бронь на 22 часа, при том, что до этого времени еще оставалось 50 минут и явно мы бы не пили чай настолько долго. В тот же момент этот столик был занят другими гостями, очевидно пришедшими только что в ресторан. Конечно же нас никто не собирался никуда пересаживать с самого начала, просто нужно было сбавить «накал страстей».

Десерт был вкусным и пришло время покидать заведение, разрушевшее все планы на тот вечер. Вся команда ресторана уже в 10 часов вечера фотографировалась на Instax местного мима и развлекала себя стандартными сплетнями, а как только гости в виде меня и спутницы стали двигаться из-за стола в сторону гардероба под суфлерский шёпот администратора «Прощаемся! Прощаемся!» десяток человек в районе стойки начали расплываться в улыбках и «всего_хорошего_до_свидания».

Вот такое вот посещение. Вывод один. Если бронируете в этом ресторане столик, будьте готовы к тому, что вас «кинут», поэтому старайтесь забронировать одновременно место в других заведениях поблизости, чтобы не пришлось терпеть подобное отношение. Быть может кому-то покажется, что из мухи раздут слон, но именно в тот день планировалось важное событие и именно в ресторане, что предполагало некоторое уединение и определенную атмосферу. Из-за одного нелепого казуса весь план пошёл насмарку.