Введение

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.

Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской.

Задачами является:

показать отличительные особенности кафе-кондитерской;

изучить технологический процесс производства кафе- кондитерской;

проанализировать деятельность кафе «Сладость»;

Объектом является деятельность кафе - кондитерской.

Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству 800 изделий в смену.

кондитерский цех торговый кафе

1. Организационная часть

.1 Характеристика кафе кондитерской «Сладость»

Кафе-кондитерская «Сладость» расположено в центре города Хабаровск по адресу: ул. Ленина, 85.

Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары.

Время работы кафе с 10:00 до 22:00 ежедневно.

Кафе оказывает дополнительную услугу - прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом.

Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

1.2 Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

планировка кондитерского цеха соответствует последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключает возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции;

рабочие места кондитеров организуются четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия;

все оборудование содержится в чистоте, после работы тщательно моется горячей водой с моющими средствами;

производственные столы имеют ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;

весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.

инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:

а) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;

б) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;

в) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях.

Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах.

1.3 Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха

В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина,взбивательные машины,машины для раскатки теста

Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов.

Сопутствующее оборудование: комбайн для нарезки, блендер или миксер, порционные весы, хлеборезка, производственные столы, стеллаж.

Тепловое оборудование включает: жарочный электрический шкаф, фритюрница,плита.

Холодильное оборудование: холодильный шкаф, холодильный стол.

Подъемно-транспортное оборудование: подъемники тележки конвейеры

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Количество и состав производственных помещений кафе-кондитерской «Сладость» полностью рассчитан на объем и ассортимент выпускаемой цехом продукции.

Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами (для сыпучих продуктов), холодильными шкафами или камерами (для скоропортящихся продуктов).

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели.

Требования к качеству сладких блюд: температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12…150С, горячих - 550С, мороженого - 4…60С.

Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.

Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой.

Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.

Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный - белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Масса хорошо пропечена.

2. Технологическая часть

.1 Классификация и ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий

Кафе-кондитерская «Сладость» хлебобулочные изделия изготавливает в зависимости от муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

Исходя из рецептуры выпекают: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят: мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье - молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.

В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

2.2 Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

В кафе организуется подача кондитерских изделий:

торты порционируют на производстве, укладывают на вазы-плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки;

пирожные в ассортименте также подают на вазах-плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами;

пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками;

коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее.

Подача хлебобулочных изделий организована:

индивидуально каждому гостю подаются хлебобулочные изделия на пирожковых тарелках;

при обслуживании группы посетителей хлеб подается в плетеной корзиночке с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Подача сладких блюд:

для отпуска горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду;

большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках;

пудинг сухарный отпускают в мелкой десертной тарелке, стол сервируют десертными ножом и вилкой;

пудинг бисквитный подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку;

воздушный пирог (суфле) подают на порционной сковороде или в круглом баранчике;

яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой

мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, компоты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой;

желе, крем, мусс подают на мелкой десертной тарелке;

композицию из шариков мороженого, нарезанных фруктов, ягод и взбитых сливок подают на мелкой десертной тарелке с десертной ложкой.

3. Практическая часть

3.1 Производственная программа кондитерского цеха

Производственная программа кондитерского цеха принята из расчета работы цеха в одну смену в любой день недели и представлена на в таблице 1.

Таблица 1 - Производственная программа кондитерского цеха

№ п/пНаименование изделийМас. одного изделия, гКол. изд., шт.Масса изделий, кг1Кекс «Весенний»1006062Ромовая баба1003033Булочка с орехами100595,94Пирожки печеные с яблочной начинкой1007075Ватрушка с творогом75604,56Пирожное «Песочное» с кремом «Гляссе»45502,257Торт «Подмосковный»1000778Рожок песочный с маком508049Кекс «Столичный»75604,510Торт «Клюква»10007711Пир. «Бисквитное» фруктово-желейное54703,7812Торт «Слоеный с кремом»200071413Пирожное «Трубочка слоеная с кремом»39803,1214Пир. «Трубочка зав. с кремом из сливок»38803,0415Эклеры со сливками75806Итого:-80081,09

3.2 Расчет расхода сырья

В основу расчета сырья и пищевых продуктов положена производственная программа, показанная в пункте 3.1. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = gр * n / 1000,(1)

где G - масса сырья данного вида, кг;

gp - норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г;

n - количество кондитерских изделий данного вида (в сотнях штук).

Общая масса сырья данного вида определяется по формуле:

Gобщ = G1 + G2 + …. Gn = ∑(gp * n / 1000) (2)

Расчет необходимого количества сырья представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырьяИтого, кгНормативная документация123Мука пшеничная высшего сорта62,826ГОСТ Р 52189-2003Сахар-песок31,245ГОСТ 21-94Масло сливочное34,637ГОСТ Р 52969-2008Меланж13,464ГОСТ Р 53155-2008Аммоний углекислый0,231ГОСТ 9325-79Дрожжи прессованные1,494ГОСТ Р 54731-2011Соль0,518ГОСТ Р 51574-2000Изюм4,235ГОСТ 12003-76Цукаты0,788ОСТ 10 20-86Ядра орехов2,617ГОСТ 16833-71Пудра рафинадная1,948ТУ 9111-006-44412347-10Эссенция ромовая0,010ОСТ 18-103-84Эссенция0,206ГОСТ Р 52101-2003Коньяк0,120ГОСТ Р 51618-2009Патока крахмальная1,951ГОСТ Р 52060-2003Маргарин2,884ГОСТ Р 52178-2003Молоко7,800ГОСТ Р 52090-2003Ванилин0,858ГОСТ 16599-71Крахмал картофельный0,496ОСТ-18-158-74Яйца1,108ГОСТ Р 52121-2003Какао-порошок0,725ГОСТ 108-76Кислота лимонная0,006ГОСТ 908-2004Агар0,007ГОСТ 16280-2002Краситель0,001ОСТ 10-093-96Клюквенное пюре консервированное4,250ТУ BY 790685880.001-2012Сок яблочный натуральный12,975ГОСТ Р 52186-2003Ликер Кизиловый0,500ГОСТ Р 52191-2003Начинка клубничная3,528ГОСТ Р 52817-2007Земляника1,371ГОСТ 6828-89Молоко цельное сгущенное с сахаром1,205ГОСТ Р 53436-2009Сливки 20%-ной жирности1,756ГОСТ Р 52091-2003Сметана0,878ГОСТ Р 52092-2003Сливки 30%-ной жирности1,400ГОСТ Р 52091-2003Яблоки свежие10,500ГОСТ 21122-75Творог11,661ГОСТ Р 52096-2003Сода питьевая0,075ГОСТ 2156-76Повидло фруктово-ягодное24,050ГОСТ Р 51934-2002Мак0,098ГОСТ Р 52533-2006

.3 Расчет численности производственных работников

Определяем численность производственных рабочих по формуле:

N1 = G * N, (2)

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс.шт.; - численность работников на единицу перерабатываемой продукции.

В соответствии с ВНТП 04-86 с п.4.1 на 1 тыс. шт. изделий нормируется 3 работника. Следовательно,

N1 = 6 * 3 = 18 человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N1 = N1 * К1, (3)

где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника составляет 5 дней в неделю с двумя выходными днями. Тогда K1 = 1,13.

N1 = 18 * 1,13 = 20,34 чел. Принимаем 20 человек.

Вывод, для работы в кондитерском цехе необходимо 20 производственных работников. Работа организуется в одну смену продолжительностью 12 часов.

3.4 Расчёт площади кондитерского цеха

Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:

Sз = f * P, (4)

где S -расчетная площадь зала, м2,

f - норма площади на одно место (1,6 м),

P - количество мест в зале.

S = 1,6 * 40 = 64 м2.

Площадь производственных помещений рассчитываем по формуле:

Sобщ. = Sпол / Ксп, (5)

где Sобщ. - общая площадь цеха м2,

Sпол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,

Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Sобщ. = 11,02 / 0,4 = 27,55 м2.

Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.

3.5 Расчет загрузки торгового зала в кафе-кондитерской «Сладость»

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

N = Р * Y * X / 100, (6)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;- загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.

График загрузки зала кафе на 40 посадочных мест.

Часы работыОборачиваемость места в зале за один часСредняя загрузка зала, %Количество потребителей10-111,5302311-121,5503812-131,51007513-141,51007514-151,5806015-161,5503816-171,5302317-181,5403018-191,5604519-201,5503820-211302521-220,55013Итого:511

3.6 Оперативное планирование деятельности кондитерского цеха

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Заключение

1. Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения.

Выявлена целевая аудитория кафе - это молодые люди до 25 лет, служащие и студенты, которые стремятся к здоровому образу жизни или любят сладкие блюда (37,5%). Выявлена категория и особенности постоянных клиентов кафе. Они составляют 58,6%, большинство из них - сладкоежки (41,5%), посещают заведение 1-2 раза в месяц или несколько раз в год, среднее время нахождение клиента в кафе - 1 час. Постоянные клиенты обеспечивают большую сумму чека, однако средний чек по кафе составляет около 600 руб.

Недостатки кафе-кондитерской «Сладость»:

Услуга: не высокий уровень новизны/обновляемости ассортимента основных блюд, разнообразия и количества в наименованиях напитков (широта и структура ассортимента), другие пожелания клиентов (44,3% респондентов)

Продвижение: низкая скорость обслуживания, низкая посещаемость в утреннее и дневное время.

Предложения:

Периодическое проведение мероприятий по контролю и обучению обслуживающего персонала, введение новой рабочей формы для обслуживающего персонала. Расходы на данные мероприятия составят - 49 700 руб., выручка - 181 272руб./мес.

Проведение мероприятий по повышению скорости обслуживания (дополнительная касса, мармит) и информированность клиентов о проводимых акциях в кафе и наличии системы скидок по утрам и днем. Расходы составят - 82 100 руб. Выручка - 640 800руб./мес.

Список используемой литературы

1. Устав кафе-кондитерской «Сладость»

Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учеб. пособие- М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005.-480 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для нач. проф. образования- М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2010.-336 с.

Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий: Учеб. пособие для тех-мов. - Киев: Вища школа. Головное изд-во, 1980-184 с-32102. 2907000000

Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.

Похожие работы на - Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, жарочные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и другие) хранятся в холодильной камере при 2 - 4˚С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью, и дезинфекции.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью.

Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50˚ С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочки поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45˚С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60˚С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течение 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается.

Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 - 6˚С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом и фруктовой отделкой - 72часов;

Со сливочным кремом - 36 часов;

С заварным кремом, с кремом из сливок - 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

1.2Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 градусов.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 минут. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10–15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно – гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

· Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

· Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 градусов;

· В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЛАНИРОВАНИЯ И РЕЖИМА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЦЕХОВ:

Помещения кондитерского производства, изготавливающих изделия из крема, должны соответствовать гигиеническим и технологическим требованиям. Производственные помещения должны иметь между собой технологическую связь и располагаться за ходом технологического процесса, не допуская перекрещивания потоков сырья и готовых изделий, чистого и использованного посуды, а также должны быть созданы необходимые условия для соблюдения производственной и личной гигиены работающим персоналом.

В кондитерских цехах мощностью более 10 т изделий с кремом за смену должны быть предусмотрены следующие помещения:

Кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой;

Растариванию сырья и подготовки его к производству;

Зачистки масла и его измельчение;

Обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы и холодильным оборудованием для ее хранения;

Приготовление випичних полуфабрикатов;

Выстаивания и резки бисквита и других заготовок;

Изготовление отделочных полуфабрикатов-сиропов, помады, желе;

Взбивания крема;

Отделка и оформление кондитерских изделий (с холодильным оборудованием);

Хранение упаковочных материалов;

Мытье внутрицехового тары и инвентаря;

Обработки видсаджувальних мешков, наконечников и другого мелкого инвентаря;

Мытья и сушки оборотной тары;

Экспедиция с холодильной камерой.

В небольших цехах допускается объединение ряда помещений: подготовительного, рецептурного и термического с обязательной изолированной яйцебитнею; кремового и отделочного с наличием холодильной камеры. В моечном отделении можно объединять процессы мойки оборудования и стерилизации кондитерских мешков и мелкого инвентаря.

Допускается мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении при разделении его перегородкой и наличии отдельных моющих ванн.

Предприятия, выпускающие более 300 кг кондитерских изделий с кремом в сутки, должны иметь бактериологическую лабораторию, меньше 300 кг - должны обслуживаться баклаборатории местной санитарно-эпидемиологической станции по договоренности.

Стены производственных помещений облицовывают плиткой на высоту не менее 1,8 м, а выше - красят масляной краской светлого цвета.

Полы во всех помещениях должны быть водонепроницаемыми, с гладкой, без щелей и выбоин поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Все производственные помещения оборудуют умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители, електрорушникамы. У умывальников должны быть емкости с дезинфицирующим раствором для обработки рук.

Для обеспечения соответствующего санитарного состояния на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Обслуживание производственных, подсобных, складских и бытовых помещений осуществляется уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками кондитерского цеха.

Для уборки используют перерыва в течение смены, между сменами, санитарные часа перед началом смены, а также санитарные дни, которые проводятся по графику не реже двух раз в месяц. Проведения санитарных дней регистрируется в специальном журнале.

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья и дезинфекции (сода, мыло, порошки, хлорная известь).

По окончании работы необходимо проводить влажную уборку всех помещений, мойку оборудования и инвентаря; протирать мыльно-щелочными растворами двери, панели, карнизы, подоконники, отопительные приборы, трубопроводы; потом полы мыть и протирать до полного исчезновения влаги.

Уборки полов производят с добавлением 1 - 2% раствора хлорной извести.

Кабины подъемников очищают ежедневно при строгом соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают влажной тряпкой, места вне радиаторами очищают от пыли и мусора по мере загрязнения.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь должен промываться водой, дезинфикцироватся 2% раствором хлорной извести просушиваться. Для мытья уборочного инвентаря и сливания грязной воды должны быть оборудованы сливные и моечные раковины.

Кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерский цех имеет в своем составе:

1) основное помещение, где производится замес, расстойка, разделка, формование, выпечка с последующим охлаждением, приготовление помадки и сиропов;

2) помещение отделки кондитерских изделий кремом;

3) помещение обработки яиц;

4) кладовую суточного запаса продуктов;

5) кладовую выпечки;

6) помещение начальника цеха.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,4 при 2-4°С. Продукты: мука, яйца, изюм подвергают предварительной обработке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания, яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке яиц пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Просеивание муки организовано в складском помещении. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста установлены для замеса дрожжевого и слоеного теста: тестомесильная машина ТММ-140; для приготовления бисквитного теста: взбивальная машина ВМ-60. После замеса готовое дрожжевое тесто в деже откатывают ближе к теплу к пекарной печи.

Для переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа, раствора соли, раствора дрожжей установлен производственный стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500.

Изм.

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

Кафе кондитерское на 50 посадочных

Для раскатки слоеного теста установлена настольная тестораскаточная машина МРТ-60М производительностью 60 кг/час. Для розлива бисквитного теста в противни установлен производственный стол СП-1470. Для заваривания заварного теста и варки помадки и сиропов установлена электрическая плита ПЭ-0,51 -01, используют для этого наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики).

Для разделки дрожжевого, песочного, слоеного установлены производственные столы с деревянными покрытиями и выдвижными ящиками для муки, инвентаря. На стол ставят электронные весы ДПЧ-3 на этих весах делят тесто на порции определенной массы.

Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки. Для приготовления кексов используют металлические формы. После разделки изделия подвергают расстойке на передвижных кондитерских стеллажах СКП.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке.

Для выпечки используют пекарные электрические шкафы ШПЭСМ-3 в количестве 2 шт. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекают в противнях и формах на листах.

Приготовление кремов и отделка изделий осуществляется в отдельном помещении, где установлены: взбивальная машина ВМ-60 для взбивания крема, для отделки кремовых изделий кремом и освобождения бисквита от капсул производственные столы СП-1470, для хранения кондитерских изделий с кремом холодильный шкаф ШХ-1,4, для хранения бисквитных капсул передвижные кондитерские стеллажи СКП.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления пирожных. Пласты бисквитных пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Дозатор крема ДК используют для наполнения кремом трубочек из заварного теста. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем установлены ванны с двумя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах.

Стерилизацию мешков производят в специально отведенном помещении для обработки кондитерских мешков в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин. с момента закипания. Сушат мешки в сушильном шкафу. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь, также после обработки кипятят в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается

передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут

Изм.

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

Кафе кондитерское на 50 посадочных

привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещено. Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-56, изготовленные изделия укладывают в специальную тару-гастроемкости для кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

· с белковым кремом - более 72 ч;

· со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч;

· с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч.

Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед разделкой также установлены два подтоварника ПТ.

Готовые кондитерские изделия с кремом кратковременно хранятся в холодильном шкафу ШХ-0,56 в помещении отделки изделий с кремом, готовые мучные изделия в помещении готовых изделий. Кабинет начальника цеха совмещен с помещением готовых изделий.

1.3. Технологическая часть

Изм.

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

Кафе кондитерское на 50 посадочных

1.3.1 Разработка производственной программы

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня.

Данными для графика загрузки зала являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

N час = P * С * Rч / 100, где

N час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

P - количество посадочных мест в зале,

Rч - оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица № 1:

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество потребителей
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
Итого за день: 500

Количество потребителей за день:

N -день = Р*h ; где

h = оборачиваемость одного места в зале за день

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

Кафе кондитерское на 50 посадочных

Определение количества блюд по расчетному меню

Производим разбивку по ассортименту по формулам:

Пх = П бл. · k хол. бл.; Пп = П бл. · перв. бл.;

Пвт = П бл. · k втор. бл.; Псл = П бл. · k сл. бл.,

где П -- количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

П бл --общее количество блюд за день;

k -- коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу: Таблица № 2

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для данного вида предприятия определяем на основе норм потребления на одного человека по формуле:

П = Nдень * Н; где

П - количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов;

Nдень - количество посетителей за день;

Н - норма потребления на одного человека.

Расчет сводим в таблицу № 3

Таблица № 3:

1.3.1 План-меню для кафе на 50 посадочных мест:

Таблица № 4.

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

Таблица № 4 (2)

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

68 №2349 Мусс клюквенный Кондитер 5 разряда №2389 Желе вишневое Кондитер 4 разряда КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ № 2198 Пирожное «Картошка обсыпная» Кондитер 4 разряда №2398 Пирож. бисквитное со сливочным кр. Кондитер 5 разряда №2212 Пирожное «Наполеон» Кондитер 4 разряда № 2236 Пирожное «Эклер» Кондитер 4 разряда № 2253 Кекс «Столичный» Кондитер 4 разряда №2269 Пирожное миндальное Повар 4 разряда №60 Пирожное меренга одинарная Повар 4 разряда №79 МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Повар 4 разряда 100/75 №254 Пончики с повидлом Повар 4 разряда

Мусс клюквенный №221

Наименование блюда: Мусс клюквенный

№221

Изм.

Технологическая карта приготовления блюда в кафе, организации питания:

Мороженое “Москва" №388

Наименование блюда: Мороженое “Москва"

Изм.

Лист

№ Документа _

Подпись _

_Дата _

Лист _

Кафе кондитерская на 50 посадочных мест

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №388

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Введение

В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.

Тема письменной экзаменационной работы: технология приготовления песочных тортов.

Целью данной работы является изучение ассортимента и технологии приготовлении песочных тортов.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

ознакомление с различным видом сырья для приготовления песочных тортов;

ознакомление с ассортиментом песочных тортов;

изучение основных правил приготовления песочных тортов.

Объектом исследования является приготовление песочного торта.

Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

Для обработки яиц;

Для просеивания муки;

Для подготовки других видов сырья;

Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

Для отделки изделий;

Для выпечки изделий;

Для мойки инвентаря и тары;

Отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера. (смотри Приложение 1)

Требования

Проектирование кондитерских предприятий (цехов) осуществляется с учётом получения качественного сертифицированного продовольственного сырья: сахара, муки, подварок, ингредиентов, шоколадных полуфабрикатов и пр. от предприятий-изготовителей. Кондитерские предприятия (цеха) должны быть обеспечены водой, электроэнергией, теплом, паром.

Расположение производственных помещений и цехов предприятия должно обеспечивать поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Здание кондитерского предприятия (цеха) следует проектировать, как правило, одноэтажным, в соответствии с требованиями СНиП II-89-80*, СНиП 2.05.07-91*, СНиП 2.07.01-89*, СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03, СП 2.2.1.1312-03.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или расходующие 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В этом случае технологические расчеты следует вести, руководствуясь Ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

В ресторанах, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В столовых различной направленности (общедоступные, при школах, промышленных предприятиях, вузах, домов отдыха, санаториев, пансионатов и т.п.) вместимостью более 150 мест, а также в специализированных предприятиях быстрого обслуживания, например, пирожковых, блинных, пончиковых, как правило, проектируются помещения (цехи) мучных изделий.

Количество вырабатываемых изделий из теста определяется исходя из рекомендуемых норм потребления этих видов изделий на одного потребителя в зависимости от типа предприятия. Так, в столовых норма 0,5 шт.; в ресторане – 0,3 шт., в кафе – 0,75 шт., в кафе-кондитерская – 1,5 шт.

Продукция, вырабатываемая в кондитерском цехе, реализуется в залах предприятий общественного питания, магазинах "Кулинария", в павильонах и в розничной торговле.

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха необходимо составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий; рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха; рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов; рассчитать и подобрать механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование; подобрать инвентарь; определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади; выполнить компоновку цеха.

Производственная программа кондитерского (мучного) цеха – это план суточного или сменного выпуска готовой продукции. Производственная программа разрабатывается на основе ассортимента выпускаемых изделий, типа предприятия, структуры сети предприятий, реализующих продукцию цеха, режима работы, сроков хранения и реализации продукции.

Ассортимент изделий кондитерского (мучного) цеха планируют разнообразным, устанавливая путем изучения потребительского спроса и с учетом типа предприятия.

При организации кондитерского цеха и разработке ассортимента изделий, вырабатываемых мучным цехом, входящим в состав столовой, предусматривают в основном мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и другие изделия из дрожжевого теста), сдобные булочные изделия (булочки, сдоба обыкновенная и другие изделия из сдобного дрожжевого теста), изделия несложного приготовления из песочного, сдобного и (песочное кольцо, коржики, бисквитные пирожные) .

В ассортимент изделий, вырабатываемых цехами, входящими в состав ресторанов и кафе, включают, в основном, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и др.) из песочного, бисквитного, заварного, слоеного пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха должен соответствовать ассортименту ведомственных норм технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Ассортимент изделий для специализированного кондитерского цеха должен быть представлен изделиями из различного вида теста (дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного, пресного, сдобного и т.п.).

Ассортимент изделий специализированного кондитерского цеха приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Ассортимент продукции кондитерского цеха

Наименование изделий	Удельный вес, % от мощности цеха
Изделия из дрожжевого теста:
булочки в ассортименте
пирожки в ассортименте
ромовые бабы
ватрушки
Изделия из песочного теста:
пирожные
Изделия из слоеного теста
Изделия из бисквитного теста
Изделия из заварного теста

Разбивка теста по видам, вырабатываемого кондитерским цехом в структуре ресторанов и кафе, может быть произвольной, например, количество изделий можно планировать в соответствии с таблицей 2.

Таблица 2 – Разбивка теста по видам

В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. изделий в день выпускают изделия из 2 … 3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).

Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий. Масса изделия должна соответствовать выходу изделия рецептурам действующих сборников . Названия изделий также должны соответствовать их названиям, указанным в сборнике.

При организации кондитерского цеха и разработке производственной программы кондитерского цеха следует предусматривать возможность работы с полуфабрикатами теста (слоеное, песочное, дрожжевое), а также с современными начинками и отделочными полуфабрикатами (такими, как термостабильные конфитюры: абрикос с морковью, клюква с яблоками; абрикос с клюквой; яблоко с брусникой; апельсин с морковью и т.п.). Следует рекомендовать использование в отделке марципановую, карамельные массы, различные виды молочных и сахарных мастик, шоколадных и фруктовых глазурей.

В производственную программу цеха в обязательном порядке включают фирменные изделия.

Мощность кондитерских цехов задается в условных единицах. За одну условную единицу принимается изделие массой 100 г. Количество изделий, выпускаемых массой меньше (пирожное, пирожки и др.) или больше 100 г (торты, рулеты и др.), следует перевести в условные единицы.

Производственная программа цеха оформляется в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецептуры по сборнику	Наименование изделий		Количество, шт. (кг)
					в максимальную смену
			в условных единицах	на заданную массу	в условных единицах	на заданную массу
Дрожжевое тесто
	Булочка домашняя
Песочное тесто
	Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья

Кроме того, в производственной программе кондитерских цехов должны быть указаны наименование и количество теста, изготовляемого для реализации в магазине "Кулинария". Количество выпускаемого теста-полуфабриката устанавливается заданием на проектирование.

Количество изделий с кремом составляет 20 % от общего количества кондитерских изделий.

Режим работы специализированного кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха. Необходимо также учесть сроки реализации кондитерских изделий.

Специализированные кондитерские цехи мощностью 20, 30 и 50 тысяч изделий работают в две смены, выпуская в максимальную смену 60 % всех изделий.

Кондитерские цехи малой мощности (от 3000 до 8000 изделий в сутки) работают в одну смену. График выхода на работу кондитеров, тестомесов, пекарей и др. – ступенчатый.

Режим работы кондитерского цеха устанавливают в соответствии с режимом работы предприятия общественного питания, при котором цех проектируется с учетом сроков хранения и реализации продукции.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуда, тара, инвентарь; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе организуют следующие линии и участки (таблица 6).

Таблица 6 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе

Технологические линии и участки	Выполняемые операции	Оборудование
Помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
Участок обработки яиц и яичных продуктов	Овоскопирование, промывание, дезинфекция
Участок получения яичной массы	Отделение желтков от белков или получение яичной массы	Стол производственный, устройство для отделения желтков от белков (устройство Панфилова),
Помещение просеивания муки
Участок просеивания муки	Просеивание, дозирование
Участок выпечки и охлаждения
Отделение отделки изделий
Участок отделки тортов и пирожных		Бисквитно-резательная машина, поточная линия производства пирожных типа эклер, дозатор (шприц-дозатор) ножной, дозатор автоматический, шкаф холодильный, бактерицидная лампа, рукомойник
Участок отделки сдобных изделий		Столы производственные, стеллажи

при организации кондитерского цеха состав помещений должен быть как в приведенных таблицах

Таблица Н1 – Норма площади помещений специализированного

кондитерского цеха

	Измеритель	Мощность заготовочного предприятия по переработке т сырья в смену
		Норма площади цеха, м 2
Отделение замеса теста	1 тыс. шт. изд. в смену
Отделение разделки и выпечки
Отделение расстойки дрожжевого теста	1 тыс. шт. изд. в смену
Отделение приготовления крема
Отделение отделки изделий
Отделение приготовления сиропов и помадок
Охлаждаемая камера полуфабрикатов
	1 тыс. шт. кремовых изд. в смену
Охлаждаемая камера готовых изделий
Кладовая готовых изделий	1 тыс. шт. изд. в смену
Охлаждаемая камера суточного запаса сырья
Кладовая суточного запаса сырья	1 тыс. шт. изд. в сутки
Помещение просеивания муки
Помещение подготовки продуктов	1 тыс. шт. изд. в смену
Помещение распаковки яиц
Помещение мойки и дезинфекции яиц
Помещение получения яичной массы
Помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря	1 тыс. шт. изд. в смену
Моечная инвентаря	1 тыс. шт. изд. в смену
Кладовая упаковочных материалов	1 тыс. шт. изд. в смену
Кладовая тары для готовых изделий
Помещение начальника цеха

Таблица Ж1 – Набор производственных помещений кондитерских цехов

	Отдельные помещения	С производством изделий
			кремовых	без крема
	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием
	Растаривания сырья и подготовки его к производству
	Яйцебития из трех помещений для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы
	Приготовления теста с отделением просеивания муки
	Приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)
	Разделки теста и выпечки
	Выстойки и резки бисквита (остывочная)
	Зачистки масла
	Приготовления крема с холодильной установкой
	Отделки кондитерских изделий с холодильной установкой
	Хранение упаковочных материалов
	Мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря
	Мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря
	Мытья и сутки оборотной тары
	Экспедиции готовых изделий с холодильной камерой
* Допускается совмещение помещений. ** Совмещение 12 + 13 допускается при использовании специализированного оборудования.

Таблица И1 – Состав помещений мучного цеха предприятия
общественного питания

Состав помещений	Мощность, тыс. изд./смену
Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов
Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы
Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки			+ или участок
Отделение разделки теста и выпечки
Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря
Кладовая готовой продукции

Примечания.

1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс. изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.